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零下13度的北京 只有炙子烤肉才能救我一命!

时间:70-01-01 08:00 来源:

烤,是最能激发肉类香味的烹饪方式。东北的小烧烤,新疆的烤羊肉串,巫山的烤全鱼,台湾的烤香肠,烤肉似乎对人类有一种天生的吸引力。我们如此爱吃烤肉,可能和人类祖先流传下来的饮食基因有关。古人类在第一次吃到烤熟的肉后那种激动欣喜的心情,永远留在了我们的味觉记忆里,从此以后,每次吃烤肉都会让人感到幸福爆棚。

这种最古老的烹饪方式,在北京发展形成了独特的“炙子烤肉”。

1 | 炙子烤肉到底什么样

北京炙子烤肉的发明,据说是一个巧合。

在清朝咸丰年间,北京通州牛堡屯人季德彩来到人来人往的什刹海,做起了卖烤羊肉的买卖。当时什刹海的繁华不亚于今天的三里屯,夏季来桥畔赏荷的人们纷纷被烤肉的香味吸引,过了不久,这个烤肉摊子就成了什刹海的“网红”。

烤肉用的传统炙子

烤肉生意逐渐有了起色,可烦恼也随之而来:烤肉用的大铁板又沉又大,运输起来十分不方便。季德海的儿子想了一个办法:把原本一整块铁板分成了一条条的铁条,使用的时候把铁条拼起来,再用铁圈箍紧。在烤肉时他们逐渐发现,拼接起来的炙子中间的缝隙,使得烤肉中流出来的油脂顺着缝隙递到炭火中,肉不会过度受热而烤糊,反而吸收了木柴的香味儿,更加喷香可口。无心插柳柳成荫,烤肉的炙子就这样流传下来了。

以前的老北京,炙子都有桌子那么大,一圈人围在一起,吃着热乎乎的烤肉,好不热闹。如今在烤肉季的三楼包间,也有桌子那么大的炙子,吃的时候脚要踩在凳子上,手里拿着长筷子自己在大炙子上烤肉,边烤边吃,这威武的吃法就叫“武吃”。我们现在坐着烤肉或者干脆由师傅在后厨烤好了端上来的吃法叫“文吃”。

2 | 烤什么肉

炙子烤肉用的肉,主要是牛羊肉。

北京曾经住着很多爱吃牛羊肉的满蒙官员,加之北京离内蒙草原较近,牛羊肉供货充足,早期卖烤肉的又大多是来自大厂的回民,所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流。

烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉,里面还有不少细致的讲究。

据记载,老北京炙子烤肉所用的牛肉选用4、5岁体重在300斤以上的西口羯牛或乳牛,由于牛肉较硬,所以只选用上脑、排骨和里脊三部分来烤:排骨、里脊全是瘦肉而且很嫩,稍加烤至口感就极佳,上脑一层肥一层瘦,也很适合炙烤。

羊肉要用西口黑头或黄头团尾绵羊或经过阉割过的公羊及乳羊,体重在40斤最为宜,羊肉比牛肉嫩得多,能烤的部位也就多了,上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条和磨档等都可以拿来烤。这其中最好吃的要数上脑和黄瓜条,上脑脂肪分布均匀,有明显大理石花纹,烤的时候肥油融进瘦肉中,嫩滑可口肉香四溢;黄瓜条是羊大腿和臀部之间的部位,口感较脆很有嚼劲,又不失羊肉的鲜美。

烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流

3 | 怎么烤

想要烤出来的肉够香,就得在柴火上下功夫。老北京讲究用黄柏木、杨柳木、松枝和送塔当木柴,其中松枝和送塔最好,用它烤出来的肉会有悠悠的松木香。

柴火烧旺,待炙子开始发热时,用葱叶把炙子擦干净,再用羊尾油把炙子均匀擦一遍,温度够热就可以烤肉了。把切好的肉片和葱丝放在炙子上边烤边翻动,快熟时撒上香菜沫,等肉不见红色完全熟透就可以夹到碗里大快朵颐了。

炙子烤肉“武吃”

吃烤肉也是有讲究的。调料由姜汁、酱油、料酒等组成,可以根据自己的喜好把握用量和比例。吃肉的时候可以就着芝麻烧饼或者干脆把肉夹到烧饼里吃,再配上糖蒜和黄瓜条,主食、肉和菜就都全了,这一顿饭吃得才叫圆满。

三五好友围坐一桌,肉在炙子上冒着油花滋滋作响,微焦的肉香扑鼻而来,酒过一旬,肉烤了三盘,大家都陷入了一种知足安详的状态,这世间的幸福也不过如此吧。

| 一大口京城炙子烤肉榜单

1 | 烤肉季

烤肉季在北京炙子烤肉中的地位无需多说。

熟客们都知道,烤肉季最具特色的是三楼的武吃。烤肉最开始是在街边摆摊卖的,顾客都是脚踩着板凳,围在大炙子周围,自己拿着筷子边烤边吃,十分豪迈。现在想要体验这种原汁原味的“武吃”,就得来烤肉季三楼。

烤肉季

桌子大的烤盘上,切好的羊肉伴着葱花和香菜沫在筷子的搅拌下旋转跳跃,肉香瞬即充满了房间。大家围在炙子周围,手持长筷,脚踩长凳,肩披一条白毛巾,自己动手边烤边吃。自己烤肉的乐趣,除了看着肉一点点由生变熟带来的成就感,还可以按自己的喜好调整肉的熟度:有人喜欢吃嫩一点,有人喜欢吃老一点的,如果肉烤得微微焦香,则成了一道北京名菜:爆糊儿。

在烤肉季三楼,挂着一副老照片,上面写着1948年,书法家启功与友人在烤肉季用餐。时间过了70年,70年对一个人来说几乎是生命的全部,对于北京来说却只是光阴一撇。屋里,热气腾腾人声鼎沸,每个人都沉浸在烤肉的喜悦中;屋外,钟楼鼓楼安静如初,北京仿佛又变回了北平。

烤肉季

聚德华天烤肉季(什刹海总店)

推荐菜:烤羊肉烧饼麻豆腐它似蜜

人均:120元

地址:西城区地安门外大街前海东沿14号(近银锭桥)

电话:010-64042554

2 | 烤肉宛

对于南城的食客来说,烤肉宛真是再熟悉不过了。南宛北季,城南的烤肉宛,历史比烤肉季还要长。

和烤肉季不同,烤肉宛主打的是烤牛肉。牛肉本身较硬,想要烤得好吃,肉质一定不能太老。烤肉宛的烤牛肉肥瘦适中,汁多味浓,肉香四溢,配上热乎乎的烧饼咬一大口,面饼、烤肉和芝麻的香味在口中融合,吃得叫一个心满意足。

烤肉宛

烤肉宛环境宽敞明亮,在这里体验烤肉“文吃”,想象着以前衣着光鲜体面的时髦女郎三三两两优雅地吃着烤肉,实在有种穿越的感觉。

如果时间来不及,还可以在他们家外卖窗口买个烧饼夹肉带走,咸香的烧饼里夹着满满的烤牛肉,在物价飙升的今天,六元一个的价格也是很实惠了。

烤肉宛

北京烤肉宛饭庄(南礼士路店)

推荐菜:烤精品牛肉烤羊肉串扒牛口条芥末鸭掌

人均:110元

地址:南礼士路58号(儿童医院西门南100米)

电话:010-68028180

3 | 烤肉刘

如果你喜欢吃炙子烤肉,那你一定知道虎坊桥的腊竹胡同。在腊竹胡同有六七家炙子烤肉店,烤肉刘就在这里,你可千万别走错了,真正的烤肉刘门口有一个桌子大的大炙子,到了饭点肯定要排队。

烤肉刘门口的大炙子

这家烤肉刘的前身是一家国营饭店,1989饭店停业了,到了95年几个饭店的老员工合伙开了现在的烤肉刘。烤肉刘第四代传人刘老板说:烤肉刘这个名号已经有150年历史,在解放之前就有南宛北季烤肉刘,说的就是这个烤肉刘。

刘老板告诉我们,在烤肉刘腌肉只要一分钟,这种腌制方法叫“爆腌”。肉的腌制需要用到三种油:色拉油、香油和酱油。根据时节的不同,腌肉调料也会相应地变化:冬天调料里加大枣能温补,夏天调料里加山楂能祛湿,这样烤出来的肉不仅味道上更加可口,还多了食补的功能。切肉的手法也有讲究,要逆着纹路切,这样切出来的肉吃起来就特别嫩,也好入味。

烤肉刘(阡儿胡同店)

推荐菜:烤牛肉烤牛舌烤金针菇

人均:95元

地址:阡儿胡同41号(东方饭店西侧100米)

电话: 010-63013492

4 | 厚味居老北京炙子烤肉

想吃个实惠的炙子烤肉,那还得去厚味居。

厚味居有两家店,一家在广安门车站西街,一家在南纬路上。别看门脸不大,慕名而来的食客却很多,往往一楼二楼都坐得满满当当,饭点的时候还需要排会儿队。

每张桌子上都有一个炙子,在这就要自己动手现烤现吃。厚味居的肉很实惠,烤羊肉和烤牛肉都是42一盘,烤肉筋和烤腰子也很不错,肉筋烤制后呈现出胶的质感,烤羊腰子也没有膻味。他家的烧烤品类很多,光肉类就二三十种,价格实惠分量也足。

厚味居老北京炙子烤肉

牛羊肉切成柳叶条状,与葱和香菜腌制片刻,便端上桌来让食客自行烤制。是不是吃炙子烤肉的老客,在摆盘上就一见分晓:整盘羊肉均匀铺在炙子中间,周围烤着酸菜,酸菜经过这么一烤,酸味中带着一点烤肉香,吃起来也更有嚼劲。

吃完烤肉,一定要来一盘烤鸡蛋豆腐。如果你不知道怎么烤,热心的服务员大姐会立刻过来帮你。十六块豆腐正好摆成一个正方形,煎到金黄即翻面,然后把打好的鸡蛋铺在豆腐上。在高温的炙烤下,能看到油滋滋的小气泡不断冒出,豆腐和鸡蛋外表焦脆里面则绵软清爽,十分解腻。

厚味居老北京炙子烤肉

人多的时候,老板也会亲自出马充当服务员,看到哪桌不会烤就立刻上前,边讲解边帮忙烤肉。老板说,他是小时候看到自己爷爷在家做炙子烤肉时学到的手艺和秘方。他们家的镇店之宝就是老板的爷爷留下来的一个用生铁做的老炙子。这个炙子的年纪比老板都大,雕龙画凤做工精美,从底座到炙子都是铸铁制成,十分有分量。老板说,在以前,普通人家只有逢年过节的时候才能吃一顿烤肉,现在生活条件好了,炙子烤肉想吃就能吃,但是老北京留下的吃烤肉的讲究和方法不能丢。

厚味居老北京炙子烤肉(南纬路店)

推荐菜:烤牛肉烤羊肉筋烤鸡蛋豆腐

人均:90元

地址:南纬路31号院西11-2号(潇湘大厦向南第一个红绿灯西、北京育才学校北红绿灯西)

电话: 010-63038599

5 | 大槐树烤肉馆

位于美术馆东街的大槐树烤肉,是无数文艺青年的避风港。上学的时候,每次到美术馆看完展,总想着去大槐树吃顿烤肉,打打牙祭。这家老店开了二十多年,环境和氛围还停留在90年代,简单朴实的装修,被油浸透的炙子,让人有种返璞归真的感觉。

大槐树烤肉馆

由于并不是清真烤肉店,所以这里可以点到其他店少有的烤五花肉。菜品的价格十分实惠,肉类都没有超过20元一盘,但是分量也相对较少。菜品种类很简单,只有烤肉和凉菜;小料一共有三种:孜然、辣椒粉和调味汁,孜然和羊肉是绝配,辣椒粉开胃,调味汁是店里特调的,带着一丝酸味,非常解腻。

它家最值得推荐的是烤五花肉,五花肉经过炙子的烤制,肥肉紧缩逼出油脂,猪肉香味一下子喷涌而出,吃在嘴里韧性十足一点也不觉得肥腻。坐在充满90年代感觉的店里,看着黑得发亮的炙子里烧得通红的火炭,即使是在秋冬,也能感受到这朴实的温暖。

大槐树烤肉馆

大槐树烤肉馆

推荐菜:精品肥牛精品羊肉猪五花

人均:90元

地址: 美术馆东街23号(美术馆路口西北角)

电话:010-84011960

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